端午粽搞出新花样！榴莲班戟、辣味粉蒸肉也纷纷“入馅”

东方网记者程琦4月12日报道：尽管距离中国传统节日端午节还有近2个月的时间，但各式馅料的粽子却陆续上市了。近日，记者走访申城商超发现，双黄蛋黑猪鲜肉粽、梅干菜黑猪肉粽、经典洗沙粽等等备受消费者喜爱的粽子已经登上了货架，更令记者惊讶的是，今年最早上架的粽子都有个特色，他们大都是枕头状的。

原来，这种枕头状的粽子，源自湖州，有着悠久的历史，因外形酷似枕头，被称为“枕头粽”，金庸在其武侠小说里也曾提及到过湖州枕头粽。据全国特级点心大师辛国祥告诉记者，相对于市民经常见的三角粽，这种形状的枕头粽，优势在于可以包入更多的馅料，可以做到口口有馅，吃起来更带感觉。

不过，枕头粽对包裹的手艺要求也更高。据悉，枕头粽枕形粽的品质十分依赖于湖州老手艺人的手艺——在当地他们被称为”粽娘”。小到叠粽叶的手法，缠粽子的松紧程度等，都会影响粽子的口感。比如，豆沙粽不宜过紧，防止米粒挤进豆沙中造成米粒夹生；而肉粽则要扎得紧实一些，因为瘦肉煮熟后会收缩，影响软糯的口感。

湖州“诸老大”被称为“江南粽子状元”，始于1887年（清光绪十三年），是迄今可考的最悠久粽子品牌，目前正在为枕头粽申请非遗。其总经理夏红梅告诉记者，正因为“枕头粽”依赖于老手艺人的手艺，在枕头粽的生产上，机器无法取代手工，全凭“粽娘”经年累月沉淀下来的手艺。而最熟手的粽娘，一分钟也仅仅只能裹3-4只枕头粽，三角粽一分钟却可以包7-8个。

“我们采用的粽叶来自武义高山伏箬，这种粽叶够大够宽，但是毛边锋利，粽娘的手容易被划伤，加上枕头粽的个头大、工艺难，包起来速度慢，因此人工成本很高，最主要是现在会包一手好枕头粽的手艺人也越来越少了。”夏红梅介绍说。

夏红梅坦言，现在湖州地区能包出正宗枕头粽的老手艺人估计不足百人，且多数都是年过半百的老人。虽然工厂里也有年轻的裹粽工跟着老师傅学习，但传统手艺在当下年轻一代职业群体中被继承和发扬的整体情势很不乐观。

而为了复兴“枕头粽”，诸老大、新雅粤菜馆、梅龙镇酒家三家老字号企业与盒马还联合发起了“复兴枕头粽计划”，据悉，盒马将与三家老字号联合开发的枕头粽卖出华东六省一市，消费者在全国的盒马门店均可买到“枕头粽”。

在口味上，新零售门店与诸老大、新雅和梅龙镇酒家三家老字号在新口味的研发上也下足了心思。在经典口味黑猪肉粽、蛋黄肉粽以及洗沙粽满足大众的口味的同时，还升级了传统口味，并将梅龙镇酒家的招牌名菜入粽——如，辣味粉蒸肉粽、佛跳粽，让消费者听来耳目一新。

此外，盒马与新雅也研发了两款年轻人喜爱的冷吃凉粽，榴莲班戟迷你凉粽、五彩福礼粽，赋予粽子这个传统点心更现代化的“内涵”。

上海中华老字号企业协会副会长兼秘书长邵玉玲表示，很高兴能看到老字号与新零售的合作，传承老手艺给老字号企业、新零售和消费者都带来价值，也是对于整个社会历史文脉的保护和传承，也是新兴商业模式下老字号品牌建设的一种创新。

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