“舌尖上”的中华老字号：疫下思危谋变百年匠心新传

“舌尖上”的中华老字号：疫下思危谋变 百年匠心新传

中新社成都5月1日电 (记者 贺劭清)小火炒酥牛肉臊子，方块豆腐被烧至泛黄，加入翠嫩蒜苗与地道汉源花椒粉……陈麻婆豆腐第八代传人汪林才正计划在自己40余年从业生涯的第一场直播中，烹饪麻婆豆腐这道风靡世界的川菜名品。

陈麻婆豆腐、夫妻肺片、赖汤圆、钟水饺、龙抄手……作为享誉世界的饮食大国，中国璀璨浩瀚的历史长河中涌现了无数流传至今的美味佳肴。疫情期间，这些中华老字号思危谋变，通过网络直播、丰富新零售产品、食品安全革命等方式，在坚守百年匠心的同时创新传承。

汪林才所在的陈麻婆豆腐旗舰店坐落于成都杜甫草堂附近，虽然还没到饭点，但来此寻味的食客络绎不绝。“去年‘五一’下午三四点钟店外还在排位等坐，现在赶不上去年，却也是疫情以来生意最好的时候。”汪林才介绍，该店早在两周前就开始为今年“五一”做准备，不仅为每一桌配备了公筷，同时还特设消毒专员加强消杀。

老字号传承百年，变化无处不在，也万变不离其宗。汪林才回忆，自己入行至今，陈麻婆豆腐的豆腐菜肴从十余种增至上百种，但最经典的麻婆豆腐“仍是那个做法、那个味”。哪怕疫情期间开展外卖自救，陈麻婆豆腐海内外门店依旧将“料到物到火候到”“一烫胜百鲜”作为每一道麻婆豆腐的出品标准。

在玩转外卖之余，不少老字号将“线上突围”重心转向社区团购与网络新零售，策划了更多创意团购方案，化危为机，拥抱年轻群体。

以杜甫诗句“盘飧市远无兼味”命名的成都盘飧市，是一家有近百年历史的腌卤店。盘飧市经理邹晓介绍，疫情前，每天大排长龙前来的，多为恋旧的中老年食客。而疫情期间，其制作的叉烧大包一度成为社区团购中的“抢手爆款”。

虽然赖汤圆、钟水饺、龙抄手的线下实体店销售受挫，但在方兴未艾的“宅经济”中，这些老字号生产的速冻食品却叫好叫座、供不应求。创始于1894年的赖汤圆甚至在今年3月第一次将800箱成品汤圆出口美国。

在赖汤圆总经理卢有才看来，“舌尖上”的老字号是“酒香也怕巷子深”，无论是打开美国市场还是扩大中国市场，都离不开宣传，以及与时俱进的产品创新。“我们号召非遗传承人‘走出去’推广老字号，同时还将生产、选料、加工的过程拍成短视频在网络发布。”卢有才介绍，在传统猪板油汤圆外，赖汤圆开发了植物油汤圆、减糖汤圆，目前无蔗糖汤圆、榴莲汤圆的开发已提上日程。

“我们不能坐等寒冬过去，而要想尽一切办法闯出一条新路。”成都市饮食公司董事长胡家凤介绍，为了唤醒疫情下老食客们对这些美食的记忆，也让更多“90后”“00后”了解这些“舌尖上”的老字号，今年5月开始，包括陈麻婆豆腐在内，该公司旗下的龙抄手、钟水饺等非遗传承人将轮流走进直播间，讲述老字号背后的故事。

在西南财经大学工商管理学院教授王祎看来，疫情期间市场需求的暂时性萎缩确实使很多餐饮企业遭遇困难时刻，但任何危机也同时是优秀企业的试金石。“舌尖上”的老字号经历时代变迁而屹立不倒，强大的生命力本身根源于创新和应变。只有结合新时代的模式创新、渠道创新、产品创新，悠远绵长的文化基因才能在老字号、老品牌的匠心中传承延续。

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